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[蛋糕面糊怎么做]蛋糕多少面糊

发布日期:2021-06-30   浏览量:

[蛋糕面糊怎么做]蛋糕若干面糊

全蛋打入大碗中打散,一边搅拌一边加入细纱糖和盐搅拌平均,用隔水加热的方式将上述质料加温至40度后离火(我嫌疑我加热的不够?

)用电动搅拌器快速打发至蛋糊的体积酿成两倍打,再放慢搅拌器速率,继续搅拌到蛋糊酿成浓稠状。用手测试蛋糊当蛋糊出现流状,可垂下2-3厘米即可。

(我做得蛋糊没有这么稠,可是那时已经搅拌了20分钟左右了,搅拌器都发烫了,以是没有再搅拌)以是想知道约莫要搅拌多久才气出现流状,可垂下2-3厘米。

[蛋糕面糊怎么做]脆皮蛋糕面糊怎样搅

欧式脆皮蛋糕配方:鸡蛋18个,糖1.8斤。低粉0.8斤,高粉0.8斤不用蛋糕油、泡打粉制作;先将蛋,糖打发,最后加粉。

入模7成满上火190。下火200水果欧式蛋糕:A(薄力粉45克、发酵粉1/4小匙)黄油40克、砂糖35克、鸡蛋1个、葡萄干30克、

朗姆酒1/2大匙。制作方式:①A的质料掺合到一起放到小筛子里。②葡萄干粗粗弄碎、洒上朗姆酒。③黄油放到铁碗里,搅拌成冰淇淋状,加上砂糖后充实夹杂。

④鸡蛋搅散,一点点加到③中,再把①②按顺序放进去,大致搅拌一下。⑤将锡纸裁成20厘米ⅹ20厘米,将④的1/6放到锡纸中央包起来凭证要领作成6个。

⑥放到蒸具中,由中火改强火蒸约20~25分钟即可。蜂蜜蛋糕的做法:质料:(可做10-12个)A、3个全蛋

B、80克糖C、香草精1/4小匙(没有也可不放)D、100克低筋面粉E、2大匙油,3大匙蜂蜜(凭证面糊的浓稠可调整)

以上大匙是15ml的,小匙是5ml做法:1、先将A B混和加热到40度左右,电动打蛋器打发(就是尺度打发状态,蛋沫浓稠松发,手指勾起约两秒滴一滴);

2、再加入C继续打至拌匀(不用很长时间)3、分次加入油和蜂蜜(一定要一匙加入后拌匀再加下一匙,可以直接用电动打蛋器低速搅拌)(此步骤和传统的海绵蛋糕方子比,我改动了,先放了油、蜂蜜,然后才筛入的面粉,我小我私人以为这样更容易让湿性物质平均。

另外由于前面蛋液已经是打发的,以是不要打时间过长,平均即可)4、筛入低筋面粉拌匀,没有橡皮刀就用手拌,抄底像翻书一样拌,一定要轻轻的搅拌拌匀,不能过分搅拌以免出筋;拌好的面糊对照浓稠,消泡不是许多,然后就用勺倒入纸杯3/4满。

[蛋糕面糊怎么做]做海绵蛋糕时面糊的干稀度要什么样子时才算最好呢

METOO,以是前几天特意查了一下,以为主要缘故原由是:鸡蛋的新鲜水平、面糊的粘稠度、面糊搅拌和卵白蛋清夹杂的手法和速率缘故原由。

这个只能通过不懈的实验自己融会吧,一起起劲。zt:为什么蛋糕在烤制历程中会缩短变形.1、缘故原由:(1)可能因炉温不平均,上下、前后举行串盘、倒盘,造成蛋糕在炉内未定型前受到震惊、跑气而缩短变形。

(2)配方内糖的用量太多,面糊比重太大,粘度太高,影响卵白薄膜形成、膨胀和充气起泡。(3)所用鸡蛋不新鲜,陈放时间过长,粘稠性降低,稳固性差,不易充气起泡。

(4)配方中面粉用量比例过低,面糊的组织结构不牢靠,保气性差,易造成热胀冷缩征象。(5)使用了过分氯气漂白的面粉,造成面筋筋力严重下降,使面糊的组织结构不牢靠,保气性差,同样造成热胀冷缩征象。

(6)最先烤制时炉温太低,蛋糕内部多余水分蒸发不出去;烤制中央炉温又太高,上火大,造成外焦里不熟,蛋糕内部残余水分过多,出炉后遇冷冷缩。

(7)配方内使用了过多的膨松剂,造成蛋糕过分膨胀,损坏了蛋糕的组织,结构不牢靠,保气性下降,出炉后遇冷冷缩。

2、改善措施:(1)蛋糕烤制历程中尽可能不要移动,以免受到震惊而塌陷。(2)检查配方内糖的用量是否跨越蛋的用量。

(3)必须使用新鲜鸡蛋。(4)检查配方及总水量是否平衡。(5)不要使用氯气漂白过分的面粉。(6)海绵蛋糕应使用177~205度的炉温,凭证差异品种天真调整烤制规程。

(7)除了低档海绵蛋糕外,最好不要使用膨松剂。(8)打蛋时不要搅拌过分。蛋糕配料欠妥引发的问题及对策.蛋糕的配料是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要质料,以奶制品、膨松剂、赋香剂等为辅料。

由于这些质料的加工性能有差异,以是种种质料之间的配比也要遵从一定的原则,这就是质料配方平衡原则,包罗干性质料和湿性质料中央的平衡,强性质料和弱性质料之间的平衡。

蛋糕质料按其在蛋糕加工中作用的差异可分为以下几类:(1)干性质料:面粉、奶粉、膨松剂、可可粉等;(2)湿性质料:鸡蛋、牛奶、水等;(3)强性质料:面粉、鸡蛋、牛奶等;(4)弱性质料:糖、油、膨松剂、乳化剂等。

(一)干性质料与湿性质料蛋糕配方中干性质料需要一定量的湿性质料润湿,才气调制成蛋糕糊。如蛋糕配方中的面粉约需等量的蛋液来润湿,但因蛋糕种类差异又有所差异。

如海绵蛋糕主要显示为泡沫系统,水量可以稍微多点;而油脂蛋糕则主要显示为乳化系统,水太多晦气于油、水乳化。

蛋糕制品配方中的加水量(劈面粉百分比)为:海绵蛋糕加蛋量100%—200%,相即是加水量75%—150%。

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配料时,当配方中蛋量削减时,可用牛奶或水来弥补总液体量。但须注重的是,液体间的换算不是等量关系,削减1份的鸡蛋需要以0.75份的水或0.86份的牛奶来取代,或者牛奶和水按一定的比例同时加入,这是由于鸡蛋含水量约为75%,而牛奶含水量约为87.5%。

例如在制作可可形蛋糕时,加入的可可粉可以算作是取代原配方中的部门面粉,加入量一样平常不低于面粉量的4%,由于可可粉比面粉具有更强的吸水性,以是需要弥补等量的牛奶或适量的水来调治干湿平衡。

若是配料中泛起干湿物料失衡,这会对制品的体积、外观和口感都市发生影响。湿性物料太多会在蛋糕底部形成一条“湿带”,甚至使部门糕体随之坍塌,制品体积缩小;湿性物料不足,则会使制品泛起外观缩短,且内部结构粗拙,质地硬而干。

(二)强性质料与弱性质料强弱质料平衡思量的主要问题是油脂和糖劈面粉的比例,差异特征的制品所加油脂量和糖量差异。

种种主要蛋糕制品油脂和糖量的基本比例(劈面粉百分比)大致如下:海绵蛋糕:糖80%—110%,油脂5%—10%;奶油海绵蛋糕:糖80%—110%,油脂10%—50%;油脂蛋糕:糖25%—50%,油脂40%—70%。

调治强弱平衡的原则是:当配方中增添了强性质料时,应响应增添弱性质料之平衡,反之亦然。例如,油脂蛋糕配方中如增添了油脂量,在面粉量与糖量稳固的情形下要响应增添蛋量来平衡;当鸡蛋量增添时,糖量一样平常也要响应增添。

可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂。因此,当加入此两种质料时,可适当削减原配方中的油脂量。另外,强弱平衡还可以通过添加化学膨松剂举行调整。

(三)蛋糕配料时易泛起的问题蛋糕配方是否合理平衡对蛋糕制作具有主要作用,它对蛋糕品质、营养及外观形态的影响也是很大的。

以下是制作蛋糕时因配料欠妥而易泛起的种种问题及解决设施。1.鸡蛋用量不足。鸡蛋和面粉是组成蛋糕结构的主要质料,鸡蛋在蛋糕组织结构中起着黏结的作用,可使蛋糕膨胀柔软。

调制海绵蛋糕面糊主要是依赖搅打鸡蛋液使其充入大量空气,使蛋糕体积膨松增大。若鸡蛋量偏少,则蛋糕面糊中空气包裹量也少,海绵蛋糕的体积不够膨大。

至于奶油蛋糕面糊调制,虽然不是依赖鸡蛋液搅拌发泡,是搅打脂肪充入空气的蛋糕面糊,在烘烤初期,当温度上升至脂肪溶化,从油膜缩短成油滴时,空气泡从油相转移到液相,鸡蛋的卵白质对细小空气泡也起着稳固珍爱作用,故奶油蛋糕配方中鸡蛋用量一样平常多于脂肪量的10%,至少应与脂肪量相等。

解决方式:当鸡蛋用量不足时,可适当增添鸡蛋用量。当蛋糕配方中鸡蛋量削减时,除应弥补其他液体外,还应适当加入或增添少量化学膨松剂以填补膨松不足。

2.面粉用量太少。由于配方中面粉的用量太少,形成的蛋糕组织太柔软,不能支持蛋糕自身的质量,使蛋糕顶面中部向下凹陷。

解决方式:适量增添面粉用量或使用面筋含量中等的面粉。3.水的用量过多或过少。蛋糕中保持足够的水分含量,可以使蛋糕组织柔软、濡湿,防止蛋糕口感干燥。

面糊中水与蛋的总量不应低于砂糖量,过少会在调制面团时不能使砂糖完全融化,会在蛋糕顶面表层泛起细小色泽浅的黑点,且蛋糕面糊过于浓稠,使蛋糕瓤组织粗拙,孔洞巨细不均。

解决方式:适量增添配方中的用水量。加水量过多时,由于蛋糕面糊中总的水量多,蛋糕面糊在烘烤历程中,由于膨胀体积太大,冷却之后水蒸气凝聚成水,蛋糕中的水分太多而导致组织塌陷,使其顶面不平向下凹陷。

4.奶制品用量过多。因奶制品中乳糖含量较多,烘烤时易于上色。解决方式:适当削减奶制品的用量。5.砂糖用量欠妥。

砂糖可使面粉的面筋性卵白质软化,可以提高加水量,使蛋糕对照湿润柔软。蛋糕面糊中糖含量较多时,在烘烤历程中,糖溶化后使蛋糕面糊较稀薄,其体积膨胀也较大,果料易下沉到底部。

由于烘烤时蛋糕的体积响应膨胀较快,因此在冷却时其顶面易向下凹陷,体积缩小形成组织粗拙。相反蛋糕面糊中糖含量较低时,则膨胀较小,且制品外面色泽较浅。

6.油脂用量欠妥。油脂具有较强的消泡作用,可增添蛋糕的柔软滑润作用。做卵白蛋糕时只使用鸡卵白,由于缺少蛋黄的乳化作用,在搅拌卵白和砂糖发泡时,不能沾染油脂。

调制全蛋海绵蛋糕时,也要防止油脂的污染,否则不能完成搅打发泡充入空气。配方中的油脂,只能在面糊调制完成后小心加入,以拌匀为度。

油脂配合量以焙烤百分比中鸡蛋量的百分比若干而定。鸡蛋用量在140%以上时,油脂百分比量不跨越40%;鸡蛋用量在110%—140%时,油脂用量只能在20%左右。

奶油蛋糕配方中,油脂用量一样平常较鸡蛋量低10%,最多只能与鸡蛋等量。油脂太多亦能弱化蛋糕的结构,致使其顶手下陷。

7.蓬松剂使用欠妥。虽然蓬松剂对蛋糕体积的膨大起着辅助作用,但在较黏稠的蛋糕面糊中,蓬松剂已成为不能缺少的辅助质料之一。

对于体积较小的蛋糕则应适当增添蓬松剂的用量。而蓬松剂用量过多时,蛋糕在烘烤中膨松剂发生气体过多,使蛋糕的体积过于膨大,也会影响蛋糕顶面向下凹陷,造成蛋糕瓤组织粗拙,孔洞巨细不均。

选用膨松剂品种欠妥,如使用碳酸氢铵会使蛋糕中残留刺激味较浓的氨气息;使用小苏打过多,使蛋糕有碱味。解决方式:使用品质优良的酸碱复配膨松剂,其用量适当不能过多。

8.面粉的面筋量太高、筋力太强。在调制蛋糕面糊时受到机械的搅拌作用,容易形成较多的面筋,面筋有较强的弹性,在烘烤时会影响蛋糕体积的膨胀。

解决方式:选用面筋量和筋力较弱的低筋蛋糕专用粉,在没有这种面粉的情形下,可用适量的小麦淀粉取代部门面粉,以降低面筋含量。

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